Come cuocere i pancake: il nostro metodo passo per passo
Per avere pancake alti, dorati e cotti bene anche dentro, la ricetta conta, ma quasi tutto si decide in padella.
Facciamo pancake quasi ogni giorno da anni e all'inizio, quando qualcosa non veniva, cambiavamo ricetta.
Il punto invece era la cottura. Qui trovate il metodo che usiamo noi, passo per passo.
Funziona con le nostre ricette come con le vostre, perché quello che succede dal momento in cui l'impasto tocca la padella è più o meno sempre lo stesso.
1. Scaldate la padella, poi scendete a fuoco medio
Accendete il fuoco appena avete finito di mescolare l'impasto. Scaldate la padella a fuoco medio-alto e, quando è calda, scendete a fuoco medio: da lì la manopola non si tocca più.
Il fuoco medio è la temperatura che fa venire i pancake dorati fuori e cotti dentro. Con il fuoco troppo alto si scuriscono fuori e restano crudi dentro, con il fuoco troppo basso restano pallidi e bassi.
Per capire quando la padella è calda, anche senza termometro, noi usiamo due o tre gocce d'acqua: come si fa e come si leggono lo spieghiamo nella nostra guida sulla cottura.
2. Stendete il grasso con la carta da cucina
Sulla padella calda mettete un filo d'olio o una nocciolina di burro, poi stendetelo con un pezzo di carta da cucina su tutto il fondo, fino ai bordi.
Steso sottile e uniforme, il grasso dà ai pancake un colore pieno e uguale su tutta la superficie.
Scegliete un olio o un burro che regga bene il calore: noi usiamo olio di girasole alto oleico, ma va benissimo anche il burro chiarificato.
3. Versate l'impasto e lasciatelo allargare da solo
Versate circa due cucchiai di impasto per ogni pancake e poi non toccatelo. L'impasto si allarga da solo mentre cuoce ed è per questo che i pancake vengono alti. Se lo spianate con il cucchiaio, partono già bassi e restano bassi.
L'unica eccezione è quando nell'impasto ci sono pezzi di frutta, tipo mele, mirtilli o fragole. Lì conviene allargarlo un pochino, giusto per distendere la frutta in un solo strato: se i pezzi si accavallano, l'impasto lì intorno resta bagnato e non riesce a cuocere.
4. Mettete subito il coperchio
Se dovessimo tenere un solo consiglio di tutto questo metodo, terremmo questo.
Appena versato l'impasto, coprite la padella con il coperchio. Il coperchio trattiene calore e umidità, così il centro dei pancake cuoce prima e la base non fa in tempo a scurirsi troppo.
Se non avete un coperchio che chiude bene la vostra padella, va benissimo una pentola capovolta: fa lo stesso lavoro.
Tutto quello che usiamo per cuocere i pancake lo trovate nella pagina dei nostri strumenti.
5. Cuoceteli due minuti
Due minuti per lato è la regola e per la maggior parte degli impasti bastano.
Il tempo però cambia con l'impasto: prima di girarli, sollevate appena un bordo con la paletta e guardate. La base deve essere dorata, né pallida né scura e i bordi devono essere asciutti e sodi, non più liquidi.
Noi facciamo partire sempre il timer, perché a occhio due minuti diventano un minuto e venti molto più spesso di quanto si pensi.
Nella guida trovate quanti minuti servono per ogni tipo di impasto, da quelli fatti solo con il latte a quelli con yogurt greco, ricotta o frutta frullata.
6. Girateli con un movimento veloce ma delicato
Usate la paletta più piatta e sottile che avete. Il movimento deve essere veloce, così i pancake non si piegano a metà, ma anche delicato, così non atterrano di schianto.
Dentro sono pieni di piccole bolle d'aria ed è grazie a quelle che restano alti e soffici. Se atterrano di schianto se ne rompe una parte e i pancake diventano più compatti.
7. Altri due minuti per il secondo lato
Rimettete il coperchio e cuoceteli altri due minuti.
Per capire se sono cotti anche al centro guardate il fianco: se vedete ancora tracce di impasto crudo, dategli altri trenta secondi. Se il bordo è asciutto e uniforme, sono pronti.
8. Impilateli mentre cuocete gli altri
Man mano che li togliete dalla padella, metteteli uno sopra l'altro. Stando a contatto restano caldi e morbidi, invece di asciugarsi ai bordi mentre aspettano da soli su un piatto.
9. Adesso sono vostri
Noi a questo punto li disponiamo a cerchio, con zucchero a velo e frutta fresca.
Ma voi potete farli come preferite: a torre, con lo sciroppo, la Nutella, la marmellata…
I primi pancake sono l'assaggio di prova
Il primo giro serve a conoscere la vostra padella e il vostro fornello. Se i primi pancake vengono troppo chiari, alzate il fuoco di un gradino. Se vengono troppo scuri, abbassatelo di un gradino. Da lì in avanti vengono tutti giusti. Non sono pancake sprecati, sono il vostro assaggio di prova (e comunque ve li mangiate).
Cosa trovate nella nostra guida
Nelle 32 pagine della guida c'è anche questo metodo con le foto di ogni passaggio, ma soprattutto c'è tutto quello che serve per adattarlo alla vostra padella e al vostro impasto:
quanti pancake cuocere insieme nella stessa padella e perché il primo è meglio cuocerlo da solo;
cosa fare se, sollevando il bordo, la base è ancora pallida o è già più scura di quanto volevate;
quante volte ungere la padella e quando conviene rifarlo;
un secondo modo, ancora più semplice, per capire se i pancake sono cotti dentro senza aprirli;
la pagina "Se qualcosa non torna", da riaprire quando un giro non è venuto come volevate: cosa vedete, perché succede e cosa fare.
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