Pancake Giapponesi (Fluffy Pancake)

16 ott

Tempo di lettura: 3 min

I Pancake Giapponesi (Fluffy Pancake) sono quelli altissimi e soffici come nuvole. In padella arrivano a quattro o cinque centimetri e appena li togliete si abbassano un pochino, come fanno i soufflé. Non a caso li chiamano anche soufflé pancake.

Gli ingredienti sono quelli dei pancake di sempre, cambia il modo di usarli. Gli albumi si montano a neve a parte e si uniscono al resto solo alla fine, come per una chiffon cake.

Lievito non ce n'è: l'altezza viene tutta dall'aria chiusa negli albumi, che con il calore si gonfia. Di farina ne va pochissima, giusto quella che serve a tenerli in piedi.

Manca anche l'acqua in padella, che si vede in tante ricette. La mettevamo anche noi, poi abbiamo fatto qualche prova con e senza e non cambia niente: a farli alti è il coperchio.

Serve un po' di pazienza, perché si cuociono a fuoco basso e con il coperchio per circa venti minuti.

Le prime volte possono uscire bassi o sgonfiarsi nel piatto e non ve lo nascondiamo. Tutto quello che abbiamo capito per farli venire, compresi i problemi più comuni e come si risolvono, l'abbiamo messo in una guida gratuita.

Pancake giapponesi (fluffy pancake). Ricetta di Pancake Eden.

Dosi per

3 pancake

Ingredienti

2 uova
20 g latte
1 g estratto di vaniglia
35 g farina 00
1 g cremor tartaro (o ½ cucchiaino succo limone)
25 g zucchero
Q.b. olio per la padella

Procedimento

Come preparare i pancake giapponesi (fluffy pancake)

Per prima cosa mettete la padella antiaderente sul fuoco basso (circa 150°): deve essere già calda quando l'impasto è pronto.
Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole pulite e asciutte. Negli albumi non deve finire nemmeno un frammento di tuorlo.
Ai tuorli aggiungete il latte e la vaniglia e mescolate con la frusta a mano. Setacciate dentro la farina e mescolate fino a un composto liscio, senza insistere oltre.
Versate il cremor tartaro negli albumi e montateli con le fruste elettriche a bassa velocità, finché sono bianchi e le fruste lasciano delle piccole onde. Sempre montando, aggiungete lo zucchero in tre volte.
Alzate le fruste al massimo e montate fino alle punte dritte. Capovolgendo la ciotola gli albumi devono restare fermi: fermatevi lì.
Incorporate un cucchiaio di albumi nei tuorli con la frusta, senza delicatezza. Poi unite il resto in tre volte con una spatola, dal basso verso l'alto. Qualche striatura bianca va bene: l'impasto è pronto quando gli albumi sono dentro.
Ungete la padella con un velo d'olio steso con la carta da cucina. Versate due cucchiai di impasto per formare ogni pancake, tre in tutto, e tenete da parte un cucchiaio di impasto a testa. Coprite e cuocete 5 minuti.
Mettete il cucchiaio avanzato sopra ogni pancake, rimettete il coperchio e cuocete altri 5 minuti.
Girateli facendo scivolare la paletta sotto, senza capovolgerli di scatto. Coperchio e altri 10 minuti. Sono pronti quando i lati sono asciutti e, toccandoli, il dito resta pulito.
Servite i pancake subito, con il topping che preferite. Buon pancake :)

Trucco Eden: se appena tolti dalla padella si afflosciano, quasi sempre è perché erano poco cotti. La volta dopo tenete il fuoco più basso e lasciateli qualche minuto in più.

Come conservarli

Fateli raffreddare del tutto e teneteli in frigo in un contenitore ermetico, per due giorni al massimo. In freezer meglio di no: scongelandoli perdono proprio la loro consistenza ariosa.

La nostra guida sui pancake giapponesi

Qui sopra c'è la ricetta. Nelle 24 pagine della guida c'è tutto quello che le sta intorno, con le foto di ogni passaggio:

come riconoscere gli albumi montati al punto giusto, prima che diventino granulosi;
perché i coppapasta fanno più danni che altro;
i quattro problemi più comuni, con la causa e cosa cambiare la volta dopo;
i valori nutrizionali.

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